Madu Mengkristal Atau Membeku Itu Bukan Indikasi Madu Palsu Ataupun Madu Murni
Banyak orang yang mengira atau meyakini madu yang mengkristal berarti bukan madu murni (Madu palsu? Madu campur gula? Kualitas madu jelek? dsb). Padahal belum tentu seperti itu. Berikut ini beberapa nukilan atau kutipan dari para ahlinya/pakar madu :
Apakah Madu Anda Mengkristal?
Kristalisasi madu merupakan hal yang masih sedikit diketahui awam. Banyak yang mengira madu yang mengkristal merupakan madu palsu. Padahal belum tentu demikian.
Madu murni yang tidak dipanaskan biasanya akan mengalami kristalisasi seiring berjalannya waktu, sebagai hal yang spontan dan alami terjadi. Kristalisasi madu tidak mengubah kualitasnya, kecuali warna dan tekstur yang berubah. Di beberapa negara, madu yang mengkristal lebih disukai karena lebih mudah dioleskan pada roti tanpa menetes.
Mengapa Madu Mengkristal?
Madu mengandung konsentrasi gula yang tinggi, dengan 80 persen gula dan sekitar 20% air. Ini berarti air yang terkandung di dalam madu harus mengikat gula lebih banyak daripada biasanya. Tingginya kadar gula di dalam madu membuat bahan pangan ini menjadi tidak stabil dalam penyimpanan.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah fruktosa dan glukosa. Kadar keduanya di dalam madu tergantung dari nektar sumber tanamannya.
Yang menyebabkan terjadi kristal madu adalah glukosa, karena memiliki kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa lebih larut di dalam air. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal tipis. Pembentukan kristal glukosa berbeda pada masing-masing jenis maadu. Semakin cepat kristal terbentuk, semakin halus teksturnya.
( lihat https://madubinaapiari.co.id/apakah-madu-anda-mengkristal/ )
Madu Asli Tidak Mengkristal dan 4 Mitos Madu Asli Lain yang Banyak Dipercaya
KOMPAS.com – Banyak mitos yang beredar seputar madu asli di masyarakat. Mitos-mitos tersebut biasanya berkisar tentang cara memeriksa keaslian madu.
Cara-cara yang disebarkan tersebut umumnya diklaim bisa dilakukan untuk memisahkan mana madu yang murni dan asli serta mana madu yang sudah dioplos dengan gula atau bahan sintetis lainnya.
Menurut Guru Besar di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (IPB) Prof. Dr. Ir. Asnath Maria Fuah MS., berikut ini beberapa kekeliruan informasi seputar madu asli yang sering ada di masyarakat.
................... dst.
2. Madu asli tidak membeku
Ada anggapan bahwa madu asli tidak akan membeku jika disimpan dalam kulkas. Asnath menegaskan bahwa anggapan ini tidak benar salah satunya karena madu mengandung air rata-rata 20-23 persen.
“Sehingga ketika disimpan pada suhu yang dingin mendekati 0 derajat pasti akan membeku karena pengaruh air dan kandungan glukosa serta fruktosa,” lanjutnya.
Biasanya ada beberapa jenis madu yang cenderung membeku lebih cepat daripada yang lain. Hal ini menurut Asnath, disebabkan oleh jumlah kandungan fruktosa dan glukosa pada setiap jenis madu.
Madu yang memiliki kandungan fruktosa lebih tinggi dari glukosa biasanya akan lebih lama membeku.
“Kandungan madu pada umumnya: fruktosa 38 persen, glukosa 31 persen. Bila kadar fruktosanya lebih tinggi lagi maka madu tidak mudah membeku,” papar Asnath.
Sebaliknya, jika kadar glukosanya lebih tinggi maka madu akan lebih mudah mengkristal. Hal ini tidak ada kaitannya dengan madu asli atau tidak.
Maka dari itu madu sebaiknya disimpan pada suhu ruangan, tidak disarankan untuk disimpan dalam kulkas.
.................... dst.
( lihat https://www.kompas.com/food/read/2021/07/24/124000475/madu-asli-tidak-mengkristal-dan-4-mitos-madu-asli-lain-yang-banyak )
Madu Mengkristal, Tanda Palsu?
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Dari sekian banyak merek madu yang tersedia di pasaran, beberapa di antaranya adalah madu palsu atau madu yang dicampur gula. Lalu, apakah madu yang mengkristal bisa dipastikan sebagai madu palsu?
................... dst.
Apa yang terlintas di benak kita ketika melihat madu mengkristal? Kebanyakan orang menganggapnya itu palsu.
"Namun bukan itu masalahnya. Kristalisasi madu, pada kenyataannya, adalah proses alami dan bukan tanda pemalsuan atau pembusukan," kata Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), mematahkan mitos yang selama ini dipercaya.
Dilansir Indian Express, Selasa (8/3/2022), FSSAI menjelaskan bahwa kristalisasi madu adalah fenomena alam. Madu mengkristal belum tentu palsu.
"Sesuai Standar FSSAI, konsistensi madu bisa cair, kental, atau sebagian hingga seluruhnya mengkristal," tulis mereka.
Menurut sebuah penelitian bertajuk An Innovative Method of Preventing Honey Crystallisation, kristalisasi madu adalah jaminan bahwa madu itu murni dan alami. Madu dapat mengkristal karena sejumlah alasan, dengan rasio fruktosa/glukosa menjadi yang utama. Kristal pada dasarnya adalah larutan jenuh dari dua gula (glukosa dan fruktosa).
Sementara fruktosa tetap larut, glukosa memiliki kelarutan yang lebih rendah yang mengarah ke kristalisasi. Ketika kadar glukosa meningkat dalam madu, madu menjadi tidak larut dalam air.
Faktor lain seperti suhu penyimpanan, bagaimana madu diproses, dan lainnya, juga dapat menyebabkan kristalisasi. Sementara madu yang mengkristal bukanlah tanda pemalsuan, namun pemalsuan madu dengan gula adalah praktik umum.
(lihat https://ameera.republika.co.id/berita/r8f7eq414/madu-mengkristal-tanda-palsu)
Madu Mengkristal atau Beku Bukan Berarti Itu Madu Palsu!!!
Banyak yang belum mengetahui tentang kristalisasi madu (madu seakan membeku), banyak yang memvonis madu yang mengkristal merupakan madu palsu. Padahal belum tentu seperti itu. Kejadian kristalisasi madu, memang banyak terjadi pada sebagian jenis madu, terutama bila madu disimpan pada suhu dingin. Pengkristalan dimulai dari bagian bawah wadah, madu perlahan-lahan akan mengalami pengkristalan atau berubah warna kuning atau keputihan. Hal ini lazim terjadi pada beberapa jenis madu diantaranya madu karet, madu jambu mete, madu kaliandra, dan ada beberapa madu hutan belantara.
Madu mengandung gula mono sakarida, fruktosa dan glukosa. So kualitas rasanya tak jauh berbeda dari gula pasir. Tapi madu mengandung beberapa komponen uniknya sendiri yang menghasilkan rasa dan aroma yang unik pula, sehingga kadang lebih disukai daripada gula atau pemanis lainnya. Gula alam yang terdapat dalam madu ini terdehidrasi dan molekulnya sangat padat. Komponen fisik dan rasa madu sangat beragam, dan sangat tergantung pada jenis lebah penghasilnya, jenis bunga-bungaan yang nektarnya digunakan lebah, temperatur lingkungan, serta proporsi jenis gula alam yang terdapat didalamnya.
................. dst.
Adapun syarat laboratorium BPOM pada madu adalah sebagai berikut : Enzim Diastase positif (+) SNI 01-3545-2004 HMF positif (+) SNI 01-3545-2004 Kadar Air < 22% SNI 01-3545-2004 Gula Reduksi > 65% SNI 01-3545-2004. Berikut dibawah ini hasil uji laboratorium madu pramuka jenis madu klengkeng : Oleh karena itu madu memiliki kadar gula (glukosa dan fruktosa) yang tinggi, dengan lebih dari 65% gula dan kurang dari 22% kadar air. Tingginya kadar gula membuat madu menjadi tidak stabil. Kandungan gula utama didalam madu adalah fruktosa dan glukosa, yang menyebabkan kristalisasi adalah glukosa karena glukosa memiliki tingkat kelarutan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa. ketika glukosa mengkristal ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal yang halus teksturnya. Kecepatan pembentukan kristal pada madu tergentang terutama pada perbandingan fruktosa dan glukosa yang lebih tinggi dari pada fruktosanya akan mengristal lebih cepat. Berikut ini faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi madu :
(1) Suhu penyimpanan madu
(2) Metode pemrosesan madu
(3) Sumber nektar madu
Dengan penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa madu mengkritalisasi belum tentu madu palsu. Dan dibeberapa negara, madu yang mengkristal lebih disukai karena lebih mudah disapukan pada roti.
( lihat https://madupramuka.co.id/madu-mengkristal-atau-beku-bukan-berarti-itu-madu-palsu/ )
Apakah Benar Madu Bisa Membeku/Mengkristal?
Sebagian dari jenis madu tertentu, ada yang memiliki sifat bisa mengkristal tanpa didinginkan dalam waktu yang agak lama. Seperti madu karet yang kadar glukosanya tinggi dan untuk jenis madu yang mempunyai sifat mengkristal bila disimpan di freezer maka tentu saja akan membeku. Namun bila di tempat yang mempunyai suhu dingin hanya akan terlihat mengental. Oleh karena itu tidak dibenarkan madu disimpan di freezer, sebagaimana telah diuraikan oleh Prof. Dr. Sihombing:
“Pada suhu dingin sebagian jenis madu akan mengalami pengkristalan/pembekuan/berubah warna, hal ini disebabkan kandungan zat yang ada pada madu yang bernama Dextrosa yang bisa mengkristal pada suhu dingin.” (Prof. Dr. Sihombing, guru besar IPB dalam bukunya Ilmu Ternak Lebah Madu cet. 1, Feb. 1997 GMU Press).
( lihat https://madu-attiin.com/madu-sahl/ )
Kesimpulan
Kristalisasi madu merupakan hal yang spontan yang terjadi secara alami. Madu murni yang tidak dipanaskan biasanya akan mengalami kristalisasi seiring berjalannya waktu. Kristalisasi madu tidak akan mengubah kualitasnya, hanya saja warna dan teksturnya akan mengalami perubahan.
Madu memiliki kadar gula yang tinggi, dengan lebih dari 70% gula dan kurang dari 20% kadar air. Tingginya kadar gula di dalam madu membuat madu menjadi tidak stabil.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah glukosa dan fruktosa, sementara yang menyebabkan kristalisasi adalah glukosa karena glukosa memiliki tingkat kelarutan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal yang teksturnya halus.
Kecepatan pembentukan kristal pada madu tergantung pada perbandingan glukosa dan fruktosa pada madu. Madu dengan kadar glukosa yang lebih tinggi daripada fruktosanya akan mengkristal lebih cepat.
Kristalisasi madu juga dipengaruhi oleh keberadaan partikel-partikel yang terkandung di dalam madu, seperti polen, royal jelly, propolis dan serpihan lilin lebah. Partikel-pertikel tersebut bertindak sebagai inti dari pembentukan kristal madu.
Selain itu, kecepatan kristalisasi pada setiap jenis madu juga berbeda. Beberapa jenis madu akan mengkristal dalam beberapa minggu setelah diekstrak dari sarang. Sementara beberapa jenis lainnya akan tetap dalam bentuk cair setelah berbulan-bulan atau bertahun-tahun. Contoh madu yang bisa mengkristal adalah Madu Karet, Madu Ketela Pohon, Mente dan Kaliandra. Sedangkan madu yang tidak bisa mengkristal adalah dari jenis madu flora seperti Madu Randu, Madu Rambutan, Madu Kopi, dan Madu Mangga.
Penting untuk diperhatikan bahwa kristalisasi madu bukanlah indikator utama untuk menentukan kualitas madu. Kondisi penyimpanan juga mempengaruhi pembentukan kristal pada madu.
Madu dapat membentuk kristal dengan cepat jika disimpan pada suhu 10-15oC (suhu kulkas/refrigerator). Namun, jika disimpan pada suhu di bawah 10oC (suhu pembeku/freezer), pembentukan kristal menjadi melambat. Suhu rendah akan meningkatkan kekentalan madu (madu menjadi lebih kental pada suhu dingin), sehingga pembentukan kristal melambat. Sementara itu, madu tidak akan membentuk kristal jika disimpan pada suhu sekitar 25oC (suhu ruang normal).
Wa Allahu a'lam
